cependant vous pouvez prendre un porceau beaucoup moins gros, mais le temps de salage et de sechage sera nettement reduit . La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal. sinon d'autres méthode sont à appliquer. Nous sommes toujours en période de chasse donc j'ai décidé d'essayer de faire un jambon cru avec un cuissot de sanglier. Bonjour je viens de me lancer dans la fabrication d un jambon cru . – Au bout de ce temps, bien rincer et laisser s’égoutter dans un lieu sec et frais. Pourtant, lorsque l’on possède un jambon cru entier, il est nécessaire de respecter quelques règles de conservation pour éviter la prolifération de mouches, d’insectes ou de moisissures qui pourraient dégrader le jambon. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). Ce n'est pas de la menuiserie !! En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. Salé, frotté tous les 2 jours pendant 12 jours, puis fumé au bois de hêtre, notre j Pinterest. Faire soi-même son Serrano ou prosciutto d'agneau maison à partir d'un gigot ? Jambon sec d'agneau épicé. Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps. Si un gout de rance arrivait à se produire frotter l'entamure avec un chiffon propre imbibé d'eau de vie. - Laisser sécher un mois et demi environ dans un coin frais et sec _____ ... un simple vieux frigo aéré et ventilé fera tres bien l'affaire . Le sac à jambon est pour ainsi dire obligatoire (il protège des parasites extérieurs: mouches etc...) mais surtout un bon séchage se fera avec le temps et la patience à une température fraiche (environ 12 à 15°) dans un local sans humidité. C'est plus long mais ça permet d'être sur de ne pas faire pourrir la viande par ce biais là. J’ai donc mis au sel 7 jours (2,5 x2 = 5; + 2 = 7 ) Je ne l’ai peut-être pas assez laisser à l’eau pour dessaler. On le commande auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Ces derniers sont faits de morceaux de jambon plus ou moins gros qu’on malaxe avant de les mouler. Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple. ça fait un petit moment que j'aimerai faire un cuissot façon jambon fumé mais je ne sais pas trop comment m'y prendre, j'ai trouvé des recettes sur internet mais comme chacun y va de sa petite recette je vous avoue que je suis un peu perdu entre le salage, le séchage, le fumage je ne sais … Il faut savoir que la réalisation d’un jambon cru est un processus long et répétitif. Ainsi serait né le jambon sec et l’art délicat de la salaison. 19 nov. 2019 - Blog de cuisine traditionnelle, recettes d'antan, un repère pour la cuisine de fête ; de bons plats faits maison, comme mamie. Si vous voulez conserver plusieurs kilogrammes de viande de chevreuil, vous allez devoir la faire sécher. 1 filet de saumon frais; 30 à 35 g de sel par kg de saumon; 2 g de poivre noir entier par kg de saumon; Mise en place. La passer au poivre (qui doit bien recouvrir la viande). 2018 - Le jambon sec doit être préparé à partir du membre postérieur d'un cochon, il doit être frotté de sel et être soumis à dessiccation (séchage) pendant au moins 150 jours (5 mois). Fumer 3 x 8 heures environ, après bien le frotter avec du poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser pendue pendant 3 semaines / 1 mois dans un endroit sec et ventilé. du poivre noir le jambon cru, ou sec est issu de la salaison et du séchage d’un jambon, on parle … Mais tout dépendra aussi du conditionnement de votre jambon. ... Provence. Ensuite on enferme le jambon dans un filet à jambon ou un tissu assez fin, on le pend dans un endroit frais et aéré et là on l’oublie pour 9 mois minimum… Patience Au bout de ce temps, on va enfin pouvoir le sortir et le gouter, un bon couteau et hop à vous votre jambon cru maison.. Ici c’est un véritable succès, on adore… faire un mélange de tout l’assaisonnement. Comment préparer de la viande séchée de chevreuil. Mettre la noix dans le sel (le sel doit recouvrir entièrement la viande). Frottez le cuissot soigneusement avec de l'eau de vie ou du cognac . Bien séchée avec un torchon, je l’ai imbibé de Marc du Garlaban ! Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! Le mieux étant de l'automne au printemps : ensuite les températures sont trop élevées. – Mélanger à cette préparation deux cuillères à soupe de quatre épices, une à café de poivre, des herbes de Provence. Non non !! Pendant ce temps chauffer le four à 80° et sortir la grille, ne pas oublier de laisser un bac au fond du four. - je badigeonne de cognac ou armagnac ou eau de vie .-je fait un mélange de poivre muscade baie piment Espelette qui va recouvrir l'intégralité du jambon .-et pour finir je le mes dans un sacs a jambon a sécher dans un endroit sec et ventilé pendant minimum 5 mois . Le jambon est une délicieuse charcuterie que l’on aime déguster en tranches. Comment faire un jambon cru de sanglier : je vous propose de profiter de nombreuses recettes. Épaule de sanglier de 2,400 kg . Cela pourrait être un avantage pour faire le régime mais pour ce qui est de la conception d'un Jambon, plus il y a de gras, au mieux, il vieillit et s'affine. A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. pour éviter que la moelle ne pourrisse ? Le prix : entre 25 et 40 € la pièce à façonner et autour de 60 € pour un jambon acheté fumé sur place. Le jambon cru, ou sec est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions.Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage... de notre Jambon de Bayonne IGP. au dessus du niveau de la mer. Rincer la noix, la frotter avec les herbes. Cependant je sais que ce n est pas.. Pour le salage, nous avons opté pour un salage à sec avec 5 et 10 % de sel par rapport au poids de la viande, et une durée de salage de 3 jours pour 10 % et de 7 jours pour 5% (en fait, nous avons réalisé deux pièces de sanglier séché, avec des valeurs différentes). 18 avr. retirer l’ os du quasi (vous ou le vendeur du jambon). Le mieux est de faire analyser la bété au moins pas de crainte de maladie pour faire un jambon. Il est préférable d'ouvrir complètement le jambon et de bien enlever les vaisseaux sanguins sinon, ça va pourrir, demandez à votre boucher, si vous en avez un, de bien vouloir vous montrer, c'est pas bien compliqué : pour le faire … Une gigue de chevreuil salée et séchée fera une très belle arme d’auto défense s,1; ... il y a quelques risques avec le jambon de sanglier, maintenant je n’en fais plus. – Saler au gros sel pendant trois jours une gigue de chevreuil. Rincer le filet de saumon sous un filet d'eau froide et bien le sécher Pour faire sécher le jambon il vous faut habiter dans un endroit ce situant à 400m. toujours intéressant ce genre de retex, et comme dis plus haut, très complet niveau images, merci. Les étapes : 1 - Faire décongeler le cuissot. Frotter ensuite 2 minutes sur les parties où la viande est apparente. Faire un bol de marinade (pas plus). Notre charte de qualité ar… Quant à nos ancêtres les Gaulois, ils pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d’herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. Google+. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe. Salut à tous, TT est dans le titre, j'ai tué il y a peu un sanglier de 90kg à la chasse. Le mettre en filet à jambon et suspendu dans un endroit frais et ventillé . Pour le Jambon de Kintoa, le process est identique, le séchoir est en … Je n’ai jamais fait de jambon de chevreuil, mais de sanglier.. oui. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. Même s'il est principalement consommé en fin d'année, il y a toujours une excuse pour perfectionner votre technique, bien avant la période festive. Certes, il y a quelques risques avec le jambon de sanglier, maintenant je n’en fais plus. kg de gros gris de noirmoutier ou de guérande. - Bien poivrer l'os de l'articulation de la hanche. Surveiller tous les mois. . Tweet!function(d,s,id){var js,fjs=d.getElementsByTagName(s)[0],p=/^http:/.test(d.location)? Réalisé grâce au savoir-faire de Daniel notre chef d'atelier et beaucoup de patience, vous tomberez amoureux de ce met d'exception ! On vous propose ici une belle pièce de jambon fumé de sanglier à trancher chez vous pour l'apéritif. Afin de minimiser l'humidité, placez la pièce de jambon serrano dans un endroit de votre cuisine ou de la maison aussi sec possible. Retirer l' os du quasi (vous ou le vendeur du jambon). Recette SAUCISSON SEC DE SANGLIER proposée par natie sur son blog Recettes De Natie. Le jambon est une délicieuse charcuterie que l’on aime déguster en tranches. - Badigeonner avec la préparation toute la gigue. Il est possible après salage de le rincer à l’eau claire puis le sécher avec un torchon et le cendrer en frottant à la main puis de le suspendre ainsi. Placer la viande salée sur une grille au réfrigérateur, avec en dessous un récipient contenant de l'eau. En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. Tremper le sanglier dans cette marinade pendant 5min. Twitter. Après !! Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). C'est vraiment délicieux. Réalisez un excellent jambon de sanglier à déguster à l'heure de l'apéritif en chiffonnade ou pour accompagner un fromage cuit au four, bien fondant avec quelques pommes de terre. Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. Le jambon cru craint la chaleur. il n'est pas ferme au touché. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). Non non !! Mais tout dépendra aussi du conditionnement de votre jambon. Rajouter 2 cuillères à soupe de moutarde, du sel du poivre et du piment. La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal. ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? Couper de fines tranches et servir avec du beurre et du pain maison. Alain : c'est ce qui m'a toujours retenu d'en faire Steph ce qu'il faut surtout, c'est ne pas prendre autre chose que du sanglier disons de moins de 2 ans. Un petit courant d'air est l'idéal. Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? Afin de minimiser l'humidité, placez la pièce de jambon serrano dans un endroit de votre cuisine ou de la maison aussi sec possible. Mieux encore, il n'est pas bien compliqué de faire du jambon fumé. Après !! Préparation du cuissot parage de forme désossage assaisonnement affinage coupe Pour faire un Jambon de Sanglier, il faut donc faire attention à ne pas le laisser trop longtemps sécher car il rancit très vite et peut devenir dure comme de la pierre. La recette par Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère. après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau. je l ai mis dans du sel la semaine derniere le 12 mars. Jambon de sanglier. Retrouvez dans cette rubrique différentes recettes ou préparations à base de produits fumés ou séchés. Comme le fromage, qui est du lait séché et affiné (pour faire du fromage, on a enlevé 50 à 80 % de l’eau contenue dans le lait), la viande du jambon ou du saucisson est séchée, mais subit conjointement un travail de levures et de bactéries qui permettent sa conservation et le développement d’arômes extraordinaires. Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! Partager : Facebook. - Le mettre dans un sac à jambon ou dans un drap en coton et le suspendre au moins 4 mois dans un endroit frais et ventilé. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d’oie (celui ci venait du Périgord). @ agralil : un noire (gros) élever en Creuse par un anglais ... Si l'os est entamé ne serait-il pas judicieux de l'enlever pour faire sécher la viande ? Sa teneur en protéines est plus élevée que celle des jambons barattés. Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais . – Piller dans un mortier trois gousses d’ail, un petit piment, une dizaine de grains de genièvre. Comment faire un jambon cru de sanglier : je vous propose de profiter de nombreuses recettes. C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru ! Les faire sécher avant de les conserver dans un fût ou boîte hermétique et la remplacer à la sciure pour le fumage. Un endroit frais. Faire un mélange herbes de provences ail claqué romarin poivre grain et en metre departout côté chair. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal. Recette SAUCISSON SEC DE SANGLIER proposée par natie sur son blog Recettes De Natie. Une croute se formera si le jambon était entamé mais c'est normal. Après dessalage, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d'essences de bois dont le sapin et le genévrier. Je compte le laisser 24 jours dans le sel et ensuite le faire secher. Préparez vous même votre cuisse de sanglier en un jambon passé en saumure, aromatisé de fines herbes, vin blanc et autres aromates. Pour plus d'informations ou modifier vos paramètres, Sac à jambon à suspendre - Chevalier Diffusion, Couteau à jambon et saumon 28 cm - Déglon, Arôme jambon fumé - hydrosoluble - 58 ml - Selectarôme, Couteau à saumon - Lame 31 cm - Manche noir - Giesser Messer, Couteau à jambon et saumon G10 - Lame 31 cm - Global, http://maisondutraiteur.com/htfr/0003.htm, Éplucheurs, dénoyauteurs, évideurs, pèle-pomme. 2 - Peser le cuissot. Très bien Castel cela fait plaisir quand les membres se donnent de la peine pour partager leur facta. Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple. Il faut faire très attention avec le sanglier : il y a un risque de contamination de trichinose, qui est une infection due à la consommation de viande pas assez cuite. Il ne vous reste plus qu'à le mettre dans le sac à jambon , l'attacher en hauteur dans un sec ventilé et sec et attendre qu'il sèche bien ! on fait des jambons avec le sanglier, ... un petit piment, une dizaine de grains de genièvre. Frotter le jambon avec l'assaisonnement pendant 10 min minimum sur toutes les parties couvertes de couenne. Aujourd’hui, je vous livre une deuxième recette, des plus classiques, pour un saucisson maison. Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais . On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). Premier site francophone consacré aux thématiques de la résilience communautaire & du prepping/preparedness- Site fondé en 2006, Olduvaï :: Faire face aux situations de crise (réservé aux membres s'étant présentés) :: Cuisine & alimentation (conservation & préparation des aliments) :: Cuisine :: Conservation. Vous allez bientôt recevoir un email pour valider votre inscription. et pourquoi 400 mètres ? Placer les morceaux de viande sur la grille et enfourner. Servir. ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? Découvrez la recette de Noix de jambon façon Jambon de Pays. Tenez-vous informé(e) de l'actualité et des événements de Meilleur du Chef en vous abonnant à notre newsletter. Le faire séché au touché en general pour un cuissot de 4 à 5 kg 1mois et demi à 2 mois à peu près De toute façon vous le voyez au touché . Variez les plaisirs gustatifs et appréciez les saveurs typiques d'une viande de venaison, d'une subtile puissance, en préparant un jambon de sanglier maison. Mais il y 25 ans, j’en faisais, et c’est vraiment excellent. ingredients.beau jambon cru d’environ kg. La température idéale conseillée pour conserver le jambon cru est de 12 °C. -pas fumé: Bien le frotter au poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser affiner 9 à 12 mois dans un endroit sec et ventilé suivant le poids et l'épaisseur. attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé! En principe sur un jambon cru prévu pour être consomme cru il est spécifié combien de temps il a été séche.... parfois c'est un minimum ..... D'autre part on peut très bien faire al différence entre un jambon mis en saumure (pour cuisson éventuelle) et un jambon cru partiellement séché : le premier a vraiment encore l'aspect de chair fraîche. Pour éviter qu’il ne rancisse et devienne très vite impropre à la consommation, il convient de le placer dans un endroit frais, comme une cave ou un grenier. Pour éviter qu’il ne rancisse et devienne très vite impropre à la consommation, il convient de le placer dans un endroit frais, comme une cave ou un grenier. Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. Gentiment il nous en a donner une bonne partie : des côtes, Deux épaules et des "chutes". Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Ça peut plaire ou non !! En poursuivant votre navigation sans modifier vos paramètres, vous acceptez l'utilisation des cookies pour disposer des services offerts par ce site. Avec de la ficel… Ce n'est pas de la menuiserie !! frotter le jambon avec déc.jambonsecmaison.jpg. C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru ! Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. Le soleil est là quoi de meilleur qu'un bout de saucisson sec a l'apéro pris en terrasse en attendant le barbecue. Attention !! Réalisez un excellent jambon de sanglier à déguster à l'heure de l'apéritif en chiffonnade ou pour accompagner un fromage cuit au four, bien fondant avec quelques pommes de terre. Une préparation raffinée pour un jambon de sanglier servi froid avec une sauce gibier ou rôti à la broche. Laisser maturer / sécher 3 - 4 semaines suivant le séchage souhaité. j'ai acheté un jambon de 7.5 kg (origine Espagne) dans une grande surface et il me semble qu'il manque de sèchage. Ensuite j’ai poivré et mis dans un sac … La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pourtant, lorsque l’on possède un jambon cru entier, il est nécessaire de respecter quelques règles de conservation pour éviter la prolifération de mouches, d’insectes ou de moisissures qui pourraient dégrader le jambon. Faire un mélange de tout l'assaisonnement. Poivrez-le, plus spécifiquement au niveau de l'os . Même s'il est principalement consommé en fin d'année, il y a toujours une excuse pour perfectionner votre technique, bien avant la période festive. Copyright © 2000-2021, www.meilleurduchef.com - Tous droits réservés. Normalement entre 1 et 2 mois, il devrait être bon . Mieux encore, il n'est pas bien compliqué de faire du jambon fumé. Attention !! C'est plus facile que vous ne le pensez ! Cette recette de jambon s'accorde pour une cuisse entiere de plus de 9 kilos . Après le magret séché maison qui est devenu un indispensable de mon frigo, je vous présente le cochon séché tels la coppa italienne, le lonzu corse ou encore la noix de jambon. Préparation du cuissot parage de forme désossage assaisonnement affinage coupe Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. 2006 [11:11] pour faire un jambon de sanglier je te conseillerais de voir les posts sur les saumures ou jambons secs ... mais n'oublies pas que la viande est plus "piquante au gout" sinon le procédé sera le meme le porc etant un cousin du sanglier.... dans le post dont je donne l'adresse j'ai mis la methode generale … Re: comment faire du jambon de sanglier Message par max.m » 22 févr. Hier un ami à tuer le cochon. Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs. Laisser la viande au frais (toujours dans le sel) pour 2 jours en la retournant une ou deux fois. Tout rentrera dans l'ordre ensuite. Le principe de base pour faire un jambon sec est toujours le même, ce sont les herbes et les aromates qui peuvent varier d'une recette à l'autre. la préparation prend en tout jours. Un endroit frais. Variez les plaisirs gustatifs et appréciez les saveurs typiques d'une viande de venaison, d'une subtile puissance, en préparant un jambon de sanglier maison. Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. Le jambon cru craint la chaleur. Le jambon avec os est un des plus savoureux sur le marché. Il faut savoir que la réalisation d’un jambon cru est un processus long et répétitif. il fait environ 12KG. Il est préférable de réaliser son jambon pendant les mois froids de l'année ou de le faire sécher dans un frigo pour éviter les mouches qui pourraient pondre sur la viande et limiter les risques de pourrissement. Ça peut plaire ou non !! 'http':'https';if(!d.getElementById(id)){js=d.createElement(s);js.id=id;js.src=p+'://platform.twitter.com/widgets.js';fjs.parentNode.insertBefore(js,fjs);}}(document, 'script', 'twitter-wjs');(function(d, s, id) {var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0];if (d.getElementById(id)) return;js = d.createElement(s); js.id = id;js.src = "https://connect.facebook.net/fr_FR/all.js#xfbml=1";fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs);}(document, 'script', 'facebook-jssdk')); par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 21:09, par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 22:45, par deepdragon le Mar 24 Fév 2015 - 23:04, par supercureuil le Jeu 23 Avr 2015 - 16:07, 8 piles rechargeables AA Duracell 2500 mAh. Encore une fois, une recette simple, économique et délicieuse. Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour. Le jambon toupie, en forme de ballon de football, en est un exemple. La température idéale conseillée pour conserver le jambon cru est de 12 °C.