La température idéale conseillée pour conserver le jambon cru est de 12 °C. Servir. Si vous voulez conserver plusieurs kilogrammes de viande de chevreuil, vous allez devoir la faire sécher. - Bien poivrer l'os de l'articulation de la hanche. 2006 [11:11] pour faire un jambon de sanglier je te conseillerais de voir les posts sur les saumures ou jambons secs ... mais n'oublies pas que la viande est plus "piquante au gout" sinon le procédé sera le meme le porc etant un cousin du sanglier.... dans le post dont je donne l'adresse j'ai mis la methode generale … Une croute se formera si le jambon était entamé mais c'est normal. - Le mettre dans un sac à jambon ou dans un drap en coton et le suspendre au moins 4 mois dans un endroit frais et ventilé. Salé, frotté tous les 2 jours pendant 12 jours, puis fumé au bois de hêtre, notre j Placer la viande salée sur une grille au réfrigérateur, avec en dessous un récipient contenant de l'eau. il fait environ 12KG. Je compte le laisser 24 jours dans le sel et ensuite le faire secher. Twitter. Préparation du cuissot parage de forme désossage assaisonnement affinage coupe Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. 'http':'https';if(!d.getElementById(id)){js=d.createElement(s);js.id=id;js.src=p+'://platform.twitter.com/widgets.js';fjs.parentNode.insertBefore(js,fjs);}}(document, 'script', 'twitter-wjs');(function(d, s, id) {var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0];if (d.getElementById(id)) return;js = d.createElement(s); js.id = id;js.src = "https://connect.facebook.net/fr_FR/all.js#xfbml=1";fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs);}(document, 'script', 'facebook-jssdk')); par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 21:09, par supercureuil le Lun 23 Fév 2015 - 22:45, par deepdragon le Mar 24 Fév 2015 - 23:04, par supercureuil le Jeu 23 Avr 2015 - 16:07, 8 piles rechargeables AA Duracell 2500 mAh. Hier un ami à tuer le cochon. Le jambon cru craint la chaleur. Découvrez la recette de Noix de jambon façon Jambon de Pays. faire un mélange de tout l’assaisonnement. C'est plus facile que vous ne le pensez ! Poivrez-le, plus spécifiquement au niveau de l'os . Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple. Tweet!function(d,s,id){var js,fjs=d.getElementsByTagName(s)[0],p=/^http:/.test(d.location)? Même s'il est principalement consommé en fin d'année, il y a toujours une excuse pour perfectionner votre technique, bien avant la période festive. Alain : c'est ce qui m'a toujours retenu d'en faire Steph ce qu'il faut surtout, c'est ne pas prendre autre chose que du sanglier disons de moins de 2 ans. Pour plus d'informations ou modifier vos paramètres, Sac à jambon à suspendre - Chevalier Diffusion, Couteau à jambon et saumon 28 cm - Déglon, Arôme jambon fumé - hydrosoluble - 58 ml - Selectarôme, Couteau à saumon - Lame 31 cm - Manche noir - Giesser Messer, Couteau à jambon et saumon G10 - Lame 31 cm - Global, http://maisondutraiteur.com/htfr/0003.htm, Éplucheurs, dénoyauteurs, évideurs, pèle-pomme. La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal. En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. Couper de fines tranches et servir avec du beurre et du pain maison. – Mélanger à cette préparation deux cuillères à soupe de quatre épices, une à café de poivre, des herbes de Provence. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). SAUMON FUMÉ (par B. Jaeger) Ingrédients. Certes, il y a quelques risques avec le jambon de sanglier, maintenant je n’en fais plus. – Saler au gros sel pendant trois jours une gigue de chevreuil. on fait des jambons avec le sanglier, ... un petit piment, une dizaine de grains de genièvre. Tremper le sanglier dans cette marinade pendant 5min. Faire un mélange de tout l'assaisonnement. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. Attention !! Attention !! Le jambon cru, ou sec est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions.Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage... de notre Jambon de Bayonne IGP. Comment préparer de la viande séchée de chevreuil. Faire soi-même son Serrano ou prosciutto d'agneau maison à partir d'un gigot ? Gentiment il nous en a donner une bonne partie : des côtes, Deux épaules et des "chutes". au dessus du niveau de la mer. Bien séchée avec un torchon, je l’ai imbibé de Marc du Garlaban ! Retrouvez dans cette rubrique différentes recettes ou préparations à base de produits fumés ou séchés. Pour éviter qu’il ne rancisse et devienne très vite impropre à la consommation, il convient de le placer dans un endroit frais, comme une cave ou un grenier. Un petit courant d'air est l'idéal. Réalisez un excellent jambon de sanglier à déguster à l'heure de l'apéritif en chiffonnade ou pour accompagner un fromage cuit au four, bien fondant avec quelques pommes de terre. Non non !! Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais . En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru ! Vous allez bientôt recevoir un email pour valider votre inscription. – Au bout de ce temps, bien rincer et laisser s’égoutter dans un lieu sec et frais. attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé! Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! Mais tout dépendra aussi du conditionnement de votre jambon. Cependant je sais que ce n est pas.. Non non !! Rincer le filet de saumon sous un filet d'eau froide et bien le sécher Il faut faire très attention avec le sanglier : il y a un risque de contamination de trichinose, qui est une infection due à la consommation de viande pas assez cuite. Le mettre en filet à jambon et suspendu dans un endroit frais et ventillé . pour éviter que la moelle ne pourrisse ? Afin de minimiser l'humidité, placez la pièce de jambon serrano dans un endroit de votre cuisine ou de la maison aussi sec possible. @ agralil : un noire (gros) élever en Creuse par un anglais ... Si l'os est entamé ne serait-il pas judicieux de l'enlever pour faire sécher la viande ? 2018 - Le jambon sec doit être préparé à partir du membre postérieur d'un cochon, il doit être frotté de sel et être soumis à dessiccation (séchage) pendant au moins 150 jours (5 mois). Le jambon cru craint la chaleur. Jambon de sanglier. On le commande auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Frottez le cuissot soigneusement avec de l'eau de vie ou du cognac . Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. De toute façon Ash c'est toi qui vas en faire les frais .... Bon retex, ca fait envie,pourquoi la tête de l'os doit être intact ? Il faut savoir que la réalisation d’un jambon cru est un processus long et répétitif. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). Très bien Castel cela fait plaisir quand les membres se donnent de la peine pour partager leur facta. La recette par Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère. Laisser la viande au frais (toujours dans le sel) pour 2 jours en la retournant une ou deux fois. Après !! Pendant ce temps chauffer le four à 80° et sortir la grille, ne pas oublier de laisser un bac au fond du four. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). Une préparation raffinée pour un jambon de sanglier servi froid avec une sauce gibier ou rôti à la broche. Comme le fromage, qui est du lait séché et affiné (pour faire du fromage, on a enlevé 50 à 80 % de l’eau contenue dans le lait), la viande du jambon ou du saucisson est séchée, mais subit conjointement un travail de levures et de bactéries qui permettent sa conservation et le développement d’arômes extraordinaires. Le jambon avec os est un des plus savoureux sur le marché. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal. Ainsi serait né le jambon sec et l’art délicat de la salaison. C'est plus long mais ça permet d'être sur de ne pas faire pourrir la viande par ce biais là. Ensuite j’ai poivré et mis dans un sac … Le mieux étant de l'automne au printemps : ensuite les températures sont trop élevées. Recette SAUCISSON SEC DE SANGLIER proposée par natie sur son blog Recettes De Natie. Un endroit frais. Surveiller tous les mois. Ça peut plaire ou non !! . - Laisser sécher un mois et demi environ dans un coin frais et sec _____ Pour faire sécher le jambon il vous faut habiter dans un endroit ce situant à 400m. 18 avr. Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Il est préférable de réaliser son jambon pendant les mois froids de l'année ou de le faire sécher dans un frigo pour éviter les mouches qui pourraient pondre sur la viande et limiter les risques de pourrissement. Le soleil est là quoi de meilleur qu'un bout de saucisson sec a l'apéro pris en terrasse en attendant le barbecue. Je vous ferai voir au fur et à mesure de ce sujet, ce que MOI je fais . A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. Retirer l' os du quasi (vous ou le vendeur du jambon). La température idéale conseillée pour conserver le jambon cru est de 12 °C. Pourtant, lorsque l’on possède un jambon cru entier, il est nécessaire de respecter quelques règles de conservation pour éviter la prolifération de mouches, d’insectes ou de moisissures qui pourraient dégrader le jambon. Pour faire un Jambon de Sanglier, il faut donc faire attention à ne pas le laisser trop longtemps sécher car il rancit très vite et peut devenir dure comme de la pierre. Salut à tous, TT est dans le titre, j'ai tué il y a peu un sanglier de 90kg à la chasse. Il est possible après salage de le rincer à l’eau claire puis le sécher avec un torchon et le cendrer en frottant à la main puis de le suspendre ainsi. C'est vraiment délicieux. retirer l’ os du quasi (vous ou le vendeur du jambon). ingredients.beau jambon cru d’environ kg. J’ai donc mis au sel 7 jours (2,5 x2 = 5; + 2 = 7 ) Je ne l’ai peut-être pas assez laisser à l’eau pour dessaler. du poivre noir le jambon cru, ou sec est issu de la salaison et du séchage d’un jambon, on parle … Variez les plaisirs gustatifs et appréciez les saveurs typiques d'une viande de venaison, d'une subtile puissance, en préparant un jambon de sanglier maison. Le jambon toupie, en forme de ballon de football, en est un exemple. Le prix : entre 25 et 40 € la pièce à façonner et autour de 60 € pour un jambon acheté fumé sur place. Bonjour je viens de me lancer dans la fabrication d un jambon cru . la préparation prend en tout jours. Nous sommes toujours en période de chasse donc j'ai décidé d'essayer de faire un jambon cru avec un cuissot de sanglier. Le jambon est une délicieuse charcuterie que l’on aime déguster en tranches. toujours intéressant ce genre de retex, et comme dis plus haut, très complet niveau images, merci. Un endroit frais. après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau. Le mieux est de faire analyser la bété au moins pas de crainte de maladie pour faire un jambon. Les faire sécher avant de les conserver dans un fût ou boîte hermétique et la remplacer à la sciure pour le fumage. En principe sur un jambon cru prévu pour être consomme cru il est spécifié combien de temps il a été séche.... parfois c'est un minimum ..... D'autre part on peut très bien faire al différence entre un jambon mis en saumure (pour cuisson éventuelle) et un jambon cru partiellement séché : le premier a vraiment encore l'aspect de chair fraîche. Comment faire un jambon cru de sanglier : je vous propose de profiter de nombreuses recettes. 2 - Peser le cuissot. Cela pourrait être un avantage pour faire le régime mais pour ce qui est de la conception d'un Jambon, plus il y a de gras, au mieux, il vieillit et s'affine. Épaule de sanglier de 2,400 kg . Préparation du cuissot parage de forme désossage assaisonnement affinage coupe C'est la première étape de la préparation d'un gigot de sanglier en jambon cru ! je l ai mis dans du sel la semaine derniere le 12 mars. Google+. Afin de minimiser l'humidité, placez la pièce de jambon serrano dans un endroit de votre cuisine ou de la maison aussi sec possible. Je me dois de préciser , que je n'oblige personne à suivre mon exemple. Avec de la ficel… frotter le jambon avec déc.jambonsecmaison.jpg. Normalement entre 1 et 2 mois, il devrait être bon . Rincer la noix, la frotter avec les herbes. Mieux encore, il n'est pas bien compliqué de faire du jambon fumé. Tenez-vous informé(e) de l'actualité et des événements de Meilleur du Chef en vous abonnant à notre newsletter. Fumer 3 x 8 heures environ, après bien le frotter avec du poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser pendue pendant 3 semaines / 1 mois dans un endroit sec et ventilé. Mieux encore, il n'est pas bien compliqué de faire du jambon fumé. ... un simple vieux frigo aéré et ventilé fera tres bien l'affaire . Après le magret séché maison qui est devenu un indispensable de mon frigo, je vous présente le cochon séché tels la coppa italienne, le lonzu corse ou encore la noix de jambon. Pour éviter qu’il ne rancisse et devienne très vite impropre à la consommation, il convient de le placer dans un endroit frais, comme une cave ou un grenier. Encore une fois, une recette simple, économique et délicieuse. Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps. Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe. ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? Notre charte de qualité ar… Les étapes : 1 - Faire décongeler le cuissot. 19 nov. 2019 - Blog de cuisine traditionnelle, recettes d'antan, un repère pour la cuisine de fête ; de bons plats faits maison, comme mamie. et pourquoi 400 mètres ? Après !! Le sac à jambon est pour ainsi dire obligatoire (il protège des parasites extérieurs: mouches etc...) mais surtout un bon séchage se fera avec le temps et la patience à une température fraiche (environ 12 à 15°) dans un local sans humidité. Partager : Facebook. ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? Pour le salage, nous avons opté pour un salage à sec avec 5 et 10 % de sel par rapport au poids de la viande, et une durée de salage de 3 jours pour 10 % et de 7 jours pour 5% (en fait, nous avons réalisé deux pièces de sanglier séché, avec des valeurs différentes). – Piller dans un mortier trois gousses d’ail, un petit piment, une dizaine de grains de genièvre. Le principe de base pour faire un jambon sec est toujours le même, ce sont les herbes et les aromates qui peuvent varier d'une recette à l'autre. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d’oie (celui ci venait du Périgord). Le faire séché au touché en general pour un cuissot de 4 à 5 kg 1mois et demi à 2 mois à peu près De toute façon vous le voyez au touché . Réalisez un excellent jambon de sanglier à déguster à l'heure de l'apéritif en chiffonnade ou pour accompagner un fromage cuit au four, bien fondant avec quelques pommes de terre. Ça peut plaire ou non !! Faire un bol de marinade (pas plus). Recette SAUCISSON SEC DE SANGLIER proposée par natie sur son blog Recettes De Natie. Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? Ce n'est pas de la menuiserie !! cependant vous pouvez prendre un porceau beaucoup moins gros, mais le temps de salage et de sechage sera nettement reduit . Laisser maturer / sécher 3 - 4 semaines suivant le séchage souhaité. Mettre la noix dans le sel (le sel doit recouvrir entièrement la viande). Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? Mais il y 25 ans, j’en faisais, et c’est vraiment excellent. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). Comment faire un jambon cru de sanglier : je vous propose de profiter de nombreuses recettes. -pas fumé: Bien le frotter au poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser affiner 9 à 12 mois dans un endroit sec et ventilé suivant le poids et l'épaisseur. Tout rentrera dans l'ordre ensuite. On vous propose ici une belle pièce de jambon fumé de sanglier à trancher chez vous pour l'apéritif. Pinterest. Même s'il est principalement consommé en fin d'année, il y a toujours une excuse pour perfectionner votre technique, bien avant la période festive. Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. Réalisé grâce au savoir-faire de Daniel notre chef d'atelier et beaucoup de patience, vous tomberez amoureux de ce met d'exception ! La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal. j'ai acheté un jambon de 7.5 kg (origine Espagne) dans une grande surface et il me semble qu'il manque de sèchage. Frotter le jambon avec l'assaisonnement pendant 10 min minimum sur toutes les parties couvertes de couenne. Frotter ensuite 2 minutes sur les parties où la viande est apparente. Je n’ai jamais fait de jambon de chevreuil, mais de sanglier.. oui. Ensuite on enferme le jambon dans un filet à jambon ou un tissu assez fin, on le pend dans un endroit frais et aéré et là on l’oublie pour 9 mois minimum… Patience Au bout de ce temps, on va enfin pouvoir le sortir et le gouter, un bon couteau et hop à vous votre jambon cru maison.. Ici c’est un véritable succès, on adore… sinon d'autres méthode sont à appliquer. kg de gros gris de noirmoutier ou de guérande.