Re: température séchage jambon Message par Nafz57 » 13 oct. 2012 [18:17] J'ai discuter avec une personne aujourd'hui qui fait souvent de la charcut, terrine … De plus les caves à charcuteries s’intègrent parfaitement dans une grande variété d’environnements, donc, vous pouvez les placer n’importe où dans votre maison. Vous avez envie d'un plateau de charcuteries ? On dit souvent que les saucissons secs sont plus salés qu’autrefois. Sel non raffiné, séchage naturel au poivre, hygrométrie, température, tout est choisi, pesé, mesuré. La durée de séchage dépend de la taille des saucissons, du type de boyaux utilisés et du rapport entre la quantité de viande et de gras. Le saviez-vous ? Ce séchage est considéré comme adiabatique (= isenthalpique) ; l’air usé (appelé C) sortant du séchoir est à la température de 50°C. Vous disposez d'un lieu bien ventilé, la température est entre 12 et 15°C : vous ne pouvez pas rêver mieux. Il faut savoir que l’idéal pour la conservation de vos charcuteries est une température de 15 °C. Le séchage et la maturation s’effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage. Mais l'hygrométrie est vraiment plus basse. Chez nous, en tant que particulier, on fait souvent cela dans une cave à température = ou - constante de 12 ou 13°; et avec Ventilation naturelle. Les artisans font ensuite sécher les saucissons dans une pièce plutôt humide avec une température entre 10 et 15 °C. Voila, vous savez tout ce qu’il faut savoir pour bien faire sécher sa charcuterie à la maison. L’étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson car c’est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. Armoire de séchage charcuterie et maturation de la viande.Faire sécher sa charcuterie dans les meilleures conditions.Faire soi-même sa viande dry-aged avec les armoires à maturation de la viande.Armoire de séchage tout inox ou avec porte vitrée. La température de ces caves est réglable entre 4 et 18 °C. Si le producteur a effectué l’étuvage, le temps de séchage peut être plus court. En déduire l’humidité absolue (n a ) de cet air A, et son humidité relative (%HR). Si vous êtes à la tête d’une fromagerie, d’une charcuterie ou bien tout simplement un commerçant proposant une variété de charcuteries ou des fromages, il vous faut un appareil pour stocker vos produits et … 1- Placer le point A sur le diagramme de Mollier. Croyez mon expérience ainsi que de centaines de personnes qui en font et me font voir leurs réalisations sur ma page facebook ou sur mon groupe « Barbecue & Vous » . Alors, vous entendrez tout et n’importe quoi sur le séchage. En quelques jours, la fleur va apparaître. J’ai aussi testé la viande des grisons. C’est faux ! Les deux étaient délicieux, quoique nous avons préféré un séchage de 3 semaines, celui qui a séché 4 semaines était plus ferme, certes, mais avec des parties un peu dures. Des produits goûteux et savoureux grâce à nos armoires de séchage et d’affinage. Après 15 jours au saloir, nos jambons sont séchés pendant 1 an minimum. C’est aussi très bon mais il a fallu 4 semaines de séchage pour que le … En réalité, il ne s’agit que d’une impression sensorielle. Conservation en réfrigérateur, à une température inférieure à +5°C (pendant 6 semaines) ou au congélateur à une température inférieure à -17°C (pendant 18 mois) Catégorie produit fleur de surface; Domaine d'utilisation boucherie charcuterie; Ingrédients / composition saccharose et ferments (souche pure de Penicillium nalgiovensis) Au bout de 2 ou 3 jours, quand votre saucisson s'est raffermi et qu'il commence à tirer sur le rouge sombre, il est temps de passer au séchage. Nous le préparons pour vous. Je peux descendre ma température, bien que ce ne soit pas, je pense, nécessaire.